Brunyols de l'Empordà - Brunyols de Quaresma

Cada any, quan arriben les dates de Quaresma, a casa faig brunyols. Per què n'hi dic brunyols i no bunyols? Doncs perquè a la zona de l'Empordà, on hi tinc la llar familiar, sempre se n'ha dit així. Els pastissers de la zona diuen que els anomenen amb aquest nom per distingir-los de la zona de Barcelona. Segons expliquen, els de l'Empordà s'elaboren de manera diferent, alguns apunten que en comptes d'anís es fa servir matafaluga, d'altres que porten més aire, alguns asseguren que sempre surten foradats pel mig... sigui com sigui, els brunyols de l'Empordà són dels més bons que he tastat mai.

Els brunyols que més m'agraden són els de vent, tot i que ara ja se'n facin de crema, de xocolata i altres farciments. Els de vent tenen aquell efecte sorpresa, torradets per fora i esponjosos per dins. A més, no són uns dolços gaire dolços, vull dir que no porten gaire sucre a la massa, només el sucre que els arrebossa i que els fa més temptadors... 

Aquest any, he seguit la recepta del bon amic Joan Muntada, un amant boig de la xocolata i mestre pastisser de la Pastisseria Muntada (Castellar del Vallès). No deixeu de fer un cop d'ull a la seva pàgina, val la pena veure què elabora i, fins i tot, hi podreu veure vídeos explicatius que ell mateix protagonitza. Com us deia, he seguit la recepta però n'he reduït les quantitats, que ja se sap que els pastissers estan acostumats a fer grans produccions, he he... i fan ben fet! Tot i això, ja us aviso que us en sortiran mooolts! Així que en podreu regalar a tort i a dret! Per això no cal patir... he he he.

Ingredients per a la massa mare:

125 g de farina de força

100 c de llet

50 g de llevat

Per als brunyols:

500 g de farina de força

la massa mare

75 g de mantega

60 g de sucre

la pell de mitja llimona ratllada

5 ous

5 g de sal

75 cl de llet

1 rajolí d'anís del mono

5 g de llevat en pols (impulsor)

El que farem el primer dia serà preparar la masse mare i la deixarem tota la nit a la nevera. L'endemà, elaborarem els brunyols:

Ingredients per a la massa mare i la massa resultant, que deixarem reposar el primer dia.

El segon dia, comencem a elaborar la recepta barrejant tots els ingredients. Hi afegirem el rajoli d'anís i amassarem durant 15 minuts. Després, ho deixarem llevar durant una mitja hora. Quan hagi passat aquest temps untarem un plat amb oli i farem boletes amb la massa, deixant-les a punt per fregir.

Després, doncs, les fregirem amb oli ben calent i abundant. No podrem fer totes les boletes de cop, o sigui que les anirem fregint a grapats, en funció de la capacitat de la cassola. Les anirem girant amb l'ajut d'una espàtula, perquè es torrin per tots costats.

Quan agafin aquest color daurat, traurem els brunyols del foc i els disposarem damunt d'un paper absorvent perquè perdin l'excés d'oli. Courem els següents. Repetim l'operació fins que s'acabi la massa.

Un cop tenim els brunyols cuits els arrebossarem amb sucre gra i els deixarem refredar sobre una safata. Els servirem sols o bé acompanyats d'una ratafia, d'un pedro ximenes o d'algun altre caldo que ens vingui de gust i ens agradi. I els més valents, ho podeu acompanyar d'un anís del mono!

Si aquests els veieu molt difícils de fer aquí teniu una altra recepta, la que vaig fer servir l'any passat, dels

brunyols de Quaresma.

Paccheri farcits de beixamel amb bacallà, panses i pinyons amb salsa de sàlvia

És la primera vegada que cuino aquesta pasta, que es diu Paccheri. 

Els Paccheri són cilindres de pasta més petits que els canelons però més grans que els rigatoni. Hi ha una llegenda que explica que aquest tipus de pasta es va inventar per poder passar els alls de contraban des d'Itàlia fins a la desapareguda Prússia, perquè el govern d'aquest país va prohibir el comerç dels alls italians. Segons explquen, eren més gustosos que els prussians, i per això els agricultors els amagaven a l'interior de la pasta. Potser per aquest motiu hi ha moltes receptes de paccheri amb aromes i gust d'all... És ideal per farcir, i per això la majoria de receptes que trobem són amb farciment.

Aquesta delícia culinària italiana és tradicional de la regió de Campania. Hi ha diverses versions sobre l'origen del seu nom. Segons el fabricant de pastes De Cecco, paccheri ve de “paccarià” que en dialecte napolità vol dir “bofetada”, fent al·lusió a la consistència gran i pesada d'aquest tipus de pasta.

Després d'aquesta breu història dels paccheri també us resumeixo breument la història d'aquesta recepta d'avui. Si m'he decidit a cuinar els paccheri és perquè, amb el trasllat de casa, van arribar a casa. El Manel en tenia, a la cuina de casa seva, i quan vam unir casa, vida i cuina va portar aquesta pasta. Com que no sóc massa de pasta, jo, no en vaig fer gaire cas. S'estava a l'estanteria fins que, la setmana passada, vaig decidir-me a provar-la. El resultat és aquest:

Ingredients:

Pasta Paccheri

Bacallà dessalat

Panses 

Pinyons

Formatge ratllat emental

Formatge de cabra rul·lo

Per la salsa:

Sàlvia 

Oli i sal

Per la beixamel del farcit: 

Llet

Farina

Sal i pebre

nou de mantega

Comecem bullint la pasta paccheri durant 10 minuts a foc fort i amb molta aigua. Hi afegim un pessic de sal. Després, l'escorrem i la rentem amb aigua freda perquè s'aturi la cocció i la reservem. Seguim preparant la beixamel, amb la que farcirem la pasta. Primer, posem la mantega en una paella, hi tirem la farina i remenem una mica. Després, hi incorporem la llet, les panses i els pinyons (prèviament torrats), i finalment, el bacallà esquinçat.

Deixem que la beixamel quedi una mica espessa i la traiem del foc. A continuació, farcim els paccheri i els col·loquem en una safata per anar al forn. 

Quan ja els tenim farcits, els reguem amb una salsa que haurem fet amb sàlvia fresca, oli i sal, tot emulsionat. 

Per sobre, hi posem formatge ratllat, els trossets de formatge de cabra i ho enfornem. Prèviament, haurem posat a escalfar el forn. ho coem durant 15 minuts a 170 ºC. 

Passats aquests minuts ja ho podrem treure del forn. Els podem servir en forma de tapa, en porcions individuals, o com a plat. Com més ens agradi. Això sí, mengeu-los calents, que són més bons!

Si voleu una altra recepta similar aquí us deixo aquestes croquetes amb bacallà, panses i pinyons .

Bon profit!

Fòrum Gastronòmic 2013. Diumenge 24 de febrer

Aquest diumenge passat vam estar tot el dia al Fòrum Gastronòmic 2013 a Girona. I quan dic tot el dia és TOT EL DIA. Vam ser dins el recinte des de les 11 h del matí fins a les 21 h del vespre. Vaja, un intensiu de cuina i gastronomia... que ens va agradar molt! Tot i que reconec que això d'estar tot el dia sense sentir l'aire ni veure el sol em costa una mica. 

Només arribar, el Manel i jo ens vam trobar amb alguns blocaires fidels a les cites gastronòmiques: l'Òscar, la Sara Maria, el Manel, el Roger, la Nuni i el seu home, el Lluís (tiriti), i més tard també ens trobaríem amb la Gemma, la Dolors, la Carme i la Mercè. Vaja, que part de la gran família de gastroblocaires era per allí.

El primer tast va ser d'un Rías Baixas,molt afruitat i refrescant en boca:

També vam visitar l'stand de la cervesa gallega:

Vam començar de bon matí amb un taller de l'Isma Prados, que presentava el nou restaurant del qual n'és el xef, el NoNoNo. Ens va parlar de l'ecocuina radical, i el que més em va agradar és l'explicació que va fer sobre la cocció de verdures al buit.

La degustació va ser un gerret de xai al forn amb verdures cuites al buit:

Vam seguir passejant pel Fòrum, visitant estants i degustant alguns dels productes que s'oferien. 

Pecorino italià curat amb tres mesos de curació

Oli de l'Urgell

Vi negre, rosat i blanc de Can Sais (D.O. Empordà) Collita 2012

Peix i marisc (això no ho vam degustar...)

També vam assistir al taller d'Oriol Castro (ex Bulli i xef del Compartir)  i Albert Raurich (Dos Palillos) que presentaven el taller 'El Bulli, Cadaqués, el Raval'. Impressionant, sobretot, la demostració i explicació de Raurich. I força decepcionant la tria de receptes d'Oriol Castro:

Vam seguir passejant pels dos pavellons del fòrum i, al primer pis, vam descobrir el campionat de pastisseria, un espai on tres pastissers elaboren tres creacions i competeixen per a ser seleccionats al campionat d'Espanya. Aquestes elaboracions són: bombons, pastís de xocolata i obra d'autor. Així, durant tres dies de Fòrum, els pastissers s'esforcen a sorprendre públic i jutges. Dimarts, és a dir, avui, es farà públic el nom del guanyador. El jurat, format per 12 dels millors pastissers del moment, entre els que hi comptàvem Xano Saguer, Oriol Balaguer, Carles Mampel, Elies Miró i altres pastissers de solvència contrastada són els encarregats de valorar les creacions. 

El moment més esperat del dia va ser, precisament, l'últim acte al que vam assistir. La conferència de Joan, Jordi i Josep Roca (Celler de Can Roca). Com ja haureu sentit a la ràdio o bé llegit a la premsa, els germans Roca van presentar el seu nou projecte, una revolució emocional, com titulaven ells mateixos, que porta per nom El Somni.

Els que hi vau assistir no sé què en penseu. La meva opinió és que, si bé en un principi, quan parlaven dels plats que havien creat i que s'havien inspirat, sobretot, en records d'infantesa, el projecte del Somni el veig una mica desproporcionat, fins i tot un xic caòtic. 12 comensals, 12 plats, una unió de música, audiovisuals i cuina... al soterrani del Celler de Can Roca...? Vaja, no m'esperava que la sorpresa fos aquesta. Tenint en compte que ells són els qui porten la bandera de la cuina catalana al món potser m'esperava una aposta amb més projecció, més ambiciosa, que no pas un "divertimento" que no veig que tingui ni una idea inicial ni un final definit. No puc criticar-ho abans d'hora, caldrà esperar. De ben segur que n'anirem coneixent més coses i que l'aventura tindrà ressò. Però, d'entrada, hi veig molta despesa per a un convit de només 12 comensals... què en penseu, vosaltres? En tot cas, els germans Roca continuen essent els grans de la cuina catalana d'avui. I, realment, veure'ls en directe és una experiència increíble. Pel que diuen i pel que fan.

Us deixo amb alguns dels plats que els germans Roca ens van mostrar.

Ou cuit a baixa temperatura, suc de tòfona amb xantana, gelat d'espàrrecs blancs.

D'aquest plat no en recordo gaire els ingredients... 

Moluscs amb diferents textures (escumes, mousse,  gelees, etc...) El mar al plat, vaja.

Un bombó genial del Jordi Roca. Està fet amb caramel bufat, banyat de xocolata. A l'interior, hi ha un farcit de mousse de praliné lleugera. La base és un pa de pessic sense farina i les boletes són xocolates fetes boletes amb un líquid que no recordo. La part superior de l'ou és or.

Carbassons farcits de calamars i formatge amb tap de pa

Bon dilluns. Aquesta és una setmana que començo amb energia gastronòmica. Ahir diumenge vam tenir la sort de poder gaudir d'una jornada al Fòrum Gastronòmic i la veritat és que, quan vas a esdeveniments d'aquests, les neurones se't disparen i comencen a venir idees, i més idees, que voldràs aplicar algun dia a casa. Finalment, potser acaben en no res però, de vegades, t'ajuden a perdre la por i a fer invents culinaris que no són trets de cap recepta ni res de res. És el cas d'aquests carbassons, que van sorgir del no res. Bé, d'una fotografia. I a partir d'aquí vaig inventar-ne el farcit i tota la resta. El resultat és molt bo, són uns carbassons lleugers, complexos en gustos, i no massa difícils d'elaborar.

Ingredients:

1-2 carbassons

1 calamar

ceba tendra

pebrot vermell

formatge de cabra rul·lo

1 ou

pa ratllat

Comencem la preparació tallant el carbassó en trossos d'uns quatre dits. Després, els buidem amb l'ajut d'un ganivet o d'un buidador. Netegem i tallem a trossets el calamar, la ceba i el pebrot, i ho comencem a sofregir. També ho salpebrem. A mitja cocció hi afegim la carn del carbassó que hem tret abans. Seguim sofregint. Al cap d'una estona hi incorporem el formatge de cabra, tallat a trossets. Continuem sofregint. En total, és un sofregit que ens dura ben bé 25-30 minuts. Un cop ho tenim tot ben enrossit, i el formatge desfet, parem el foc i farcim els carbassons. Aquí teniu el procés visual:

A part, farem la tapa. L'he batejat així però podeu posar-li el nom que volgueu. La fem amb pa ratllat, ou i sal. Barrejant tots els ingredients. Així:

Després, amb la pasta que en resulta, feu unes petites boles, que després aixafareu en forma d'esfera. Les col·loqueu damunt dels carbassons, que després aniran al forn. 

Ho enfornem tot durant 15 minuts a 180 ºC, fins que veureu que la tapa de pa s'enrosseix i que els sucs del farcit ja banyen el plat. Aleshores, ho traieu del forn i ja ens ho podrem menjar! Si volguessiu el carbassó més cuit, el podeu bullir prèviament, abans de tota la preparació. Però certament és que a mi, i al meu company, el toc cruixent del carbassó ens agrada força. Bon profit i bon dilluns!!

Pastís de mató de cabra amb xocolata desfeta

L'altre dia vam fer una excursió a Montserrat. Si no hi heu anat mai, o hi heu anat d'una altra manera, us diré que des de Monistrol es pot seguir un GR que et porta al Monestir amb només 4 km, pel camí dels Tres Quarts, que en diuen. Aquesta és una excursió que m'agrada fer de vegades, per estirar les cames, perquè no és llarga (amb una hora ets a dalt) i perquè si hi aneu en diumenge us trobareu tots els paradistes montserratins que venen els seus formatges, fruits secs, mels, pastissos i matons... Vaja, que això dóna ales per a pujar qualsevol muntanya, no?

Sempre que pujo a Montserrat els compro alguna cosa, als paradistes, sobretot mató, que m'agrada molt, moltíssim!!! Aquest cop en vam trobar un elaborat amb llet de cabra i ens el vam ficar dins el sarró (pagant, és clar) i cap a casa! L'endemà, en vaig fer aquest pastís. Us l'explico?

Ingredients:

325 g de mató de cabra (aprox)

3 ous

50 g de farina

10 g de llevat en pols

50 g de sucre morè

50 g de xocolata desfeta en pols

Comencem barrejant els ous amb el sucre i el mató. 

Un cop ho tenim ben barrejat, hi afegim la xocolata desfeta en pols.

Seguim barrejant, i també hi incorporem la farina i el llevat. 

Quan la massa ja és ben homogènia, ho aboquem en un motlle i ho coem al forn durant uns 20 minuts, a 180ºC.

Quan ja sigui cuit, ho podem comprovar amb el sistema de l'escuradents, el traiem del forn, el deixem reposar i, quan ja s'hagi atemperat, el desmotllem. El servim amb sucre glaç en pols per sobre i amb una mica de melmelada de mandarina, que en tenia feta de l'altre dia, o d'alguna altra fruita. Él pastís, ja ho veureu, queda molt cremós, l'efecte del mató... és clar!

I abans de marxar, unes fotos de l'excursió. Us animo a fer-la, si hi aneu aquest diumenge qui sap si fins i tot ho podreu veure nevat!!! 

Bon cap de setmana!

Bon cap de setmana a tothom!